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2021 begann das Team Verpflegungsservice der BZE AG sich mit Food Waste und Food Save zu beschäftigen. Dank der Kooperation mit dem Verein «United Against Waste» intensivierte sich die Auseinandersetzung und erstreckte sich über einen Prozess von drei Jahren. Im Sommer 2024 wurde die Zusammenarbeit zu einem vorläufigen Abschluss gebracht. Errungenschaft: Food Waste wurde von 67.49 Gramm pro Gast 2024 auf 44.87 Gramm reduziert. Der Ehrgeiz motiviert 2024 noch zu weiteren eigenverantwortlichen Initiativen – wie die Überprüfung von Food Waste in der Mitarbeiterverpflegung sowie eine weitere Analyse im Alp Betagtenzentrum. Ralf Schied, Co-Leitung Verpflegungsservice BZE AG, ist mitverantwortlich für die guten Resultate.
Was ist der Unterschied zwischen Food Waste und Food Save?
Food Waste sind die Bestandteile, die aus der Küche im Abfall landen. Food Save beschäftigt sich damit, erst gar kein Food Waste zu produzieren aufgrund von Einsparungen oder Weiterverarbeitung von Ausschuss. Wir konzentrieren uns auf beide Aspekte, denn so können wir der Thematik besonders effektiv begegnen.
Welche Werte kann die BZE AG bzgl. Food Waste vorweisen?
Wir konnten Food Waste um 207.45 Kilogramm, also um 26.51% seit der ersten Messung 2022 reduzieren und etwas mehr als 33% Kosten sparen. Das ist beachtlich, sprechen die Verantwortlichen von «United Against Waste» doch von guten Werten bei 50-70 Gramm Food Waste pro Gast. Wir stehen heute bei 44.87 Gramm.
Wie konnten diese guten Werte erreicht werden?
Wir haben den Einkauf und die Produktionsmengen angepasst. Beim Fleisch beispielsweise setzen wir auf kleinere Einzelstücke. Damit sind wir flexibler, wenn unsere Gäste eine kleine Portion wollen. Und können so die Tellerresten minimieren. Beim Angebot achten wir darauf, die Möglichkeiten auszuschöpfen; z.B. Nose to tail, um eine optimale Verwertung des Schlachttieres zu gewährleisten. Bei Zusatzprodukten wie bei Joghurt oder Quark beziehen wir Füllmengen, die auf unsere Gäste abgestimmt sind. Und nicht zuletzt war und ist die Sensibilisierung unserer Mitarbeitenden im Arbeitsprozess sehr wichtig.
Food Save gehört ihrer Meinung nach dazu. Was sind hier Massnahmen?
In unseren Selbstbedienungsbereichen ist Überproduktion kaum zu vermeiden, da hier weichere Faktoren gelten als z.B. bei der Bewohnerverpflegung. Präziser als +/- 33% Planungsdifferenz ist im Bistro Schlemmerei kaum möglich. Darauf haben wir 2024 eine Lösung gefunden: Am Freitag können Mitarbeitende der BZE AG mit einem Tupperware für CHF 3.00 so viel übriges Essen beziehen, wie sie mögen. Das entlastet Mitarbeitende in ihrer Privatverpflegung und hilft uns, Food Waste zu bekämpfen. Win-Win.
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